Статтi → Спеції

Вплив середовища на прянощі

Відгуки про статтю ( 1 )

середовище та прянощі

Прянощі виявляють себе по-різному в різних середовищах. Так, інтенсивність екстрагування різко збільшується в спиртах та кислотах. При цьому вони стають різкішими, пекучими, гіркуватими, помітно зникає їхній аромат. Цим пояснюється необхідність уникати або зводити до мінімуму взаємодію прянощів із цими середовищами. Тоді, коли важко уникнути взаємодії прянощів з оцтом, необхідно знижувати значно їхню кількість.

Що стосується води, то норму закладки прянощів необхідно ставити в залежність від температури і часу знаходження прянощів у блюді.

Взаємодія прянощів з жирами та рослинними оліями відбувається інакше. Прянощі порівняно легко віддають кращі, найтонші частини свого аромату при слабкому та помірному нагріванні, при сильному поступовому нагріванні, за відсутності кипіння.

Однак аромат прянощів буде майже непомітним при високих температурах жирів та олій, при їх кипінні. У подібних випадках прянощі дуже швидко випаровуються або зовсім вигоряють. Це відбувається з усіма видами прянощів, включаючи пряні овочі. Тому такі пряні овочі як цибуля, петрушка, корінь фенхелю, пастернак, корінь селери пасерувати в жирах та оліях потрібно дуже обережно, лише до появи золотистого відтінку без пересмажування.

Так як початком аромату прянощів є ефірні олії та інші леткі сполуки, які прагнуть вирватися з оболонки, що захищає їх при нагріванні, то необхідно володіти мистецтвом приготування їжі так, щоб дати ароматам можливість вирватися з оболонки і не дати їм в той же час випаруватися з страви, вчасно затримати, зафіксувати їх. Це і буває завжди під силу добрим майстрам своєї справи.

Автор Антонова Ирина

Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публікації: 07-05-2012

Дата оновлення: 15-10-2015

Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс

Відмова від відповідальності

Залишити коментар

Коментарі до статті

Татьяна 14-12-2012 :
Мені дуже хотілося б залишити відгук про магазин в цілому (а не про статтю), про свою першу покупку тут і про жінок-консультантів (хоча їх роль - не консультанти, а господарі, або довірені особи господарів, імхо):) Але на сайті такого розділу немає: ( Власне відгук: Магазин – супер! Підхід до клієнтів – супер! Якість спецій та сумішей - супер! І взагалі, просто приємне таке ставлення, завдяки якому я сама себе уболтала, завдяки обслуговуванню, по приїзду за замовленням купити ще й шафран, який за ціною дорівнював вартості мого попереднього замовлення:)) Молодці загалом! Якщо заведете розділ "обговрення", переносіть мій коментар прямо туди:) Ну і стаття теж цікава :) Правда! Але без секретиків:) відомі речі написані, імхо:)